식품의약품안전처는 매실 수확시기를 맞아 가정에서 매실청을 보다 안전하게 만들어 섭취할 수 있도록 매실청 담그는 방법과 주의사항을 안내한다고 밝혔다.
매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 들어있다. 매실에 들어있는 시안화합물은 매실 내 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성할 수 있으며, 과량 섭취 시 두통, 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 수 있다. 다만, 매실 손질 방법과 제조·보관 방법을 조금만 달리해도 매실청의 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다.
매실은 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거하고, 쓴맛의 원인이 될 수있는 꼭지를 제거해 준비한다. 특히 매실 씨앗을 제거한 뒤 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95% 낮출 수 있으며, 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70% 감소 효과가 있다.
세척한 매실과 설탕은 1:1 비율(무게기준)로 준비하여 소독된 용기에 층층이 담고, 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 설탕에 재워둔다. 이때 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물을 약 14% 더 낮출 수 있다.
또한, 매실청을 담근 초기(직후~1개월)에는 발효과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있으므로 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다.
설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 제거하여 숙성시키면 시안화합물 함량을 약 22% 낮출 수 있으며, 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성할 경우 약 13% 추가 감소 효과가 있다.
매실청 담그는 순서
➊ 매실을 잘 세척하여 물기 제거 후 꼭지 제거하기
* 씨앗 제거 매실로 담그면 시안화합물 약 95% 감소
* 황매실로 담그면 시안화합물 약 70% 감소
➋ 매실과 설탕을 1:1 비율로 소독된 용기에 층층이 담기
* 초기 1개월간 담금병 느슨하게 잠그거나 주1회 가스 빼기
* 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물 약 14% 감소
➌ 실온에서 3~4개월 담금 후, 매실 제거하기
➍ 매실을 제거한 매실청은 서늘한 곳에서 6개월 이상 숙성시키기
* 설탕에 재운 후 매실 분리 숙성시키면 시안화합물 약 22% 감소
* 6개월 이상 숙성시키면 시안화합물 약 13% 감소
※ 감소된 시안화합물의 백분율은 일반 매실청 대비 각 단계에서 감소된 비율
본 저작물은 식품의약품안전처에서 2026년 작성하여 공공누리 제1유형으로 개방한 ‘안전한 매실청 담그는 방법, 식약처가 알려드림’ 저작물을 이용하였으며, 해당 저작물은 식품의약품안전처 누리집(https://www.mfds.go.kr)에서 무료로 다운받으실 수 있습니다.